chez Mamino

Ce plat est originaire de Syrie. Il se trouve rarement sur la table des mezzés libanais, à moins que le cuisinier ne soit aleppin. Mamino faisait cette recette avec des poivrons crus. J'ai trouvé une recette avec des poivrons cuits. C'est plus long et fastidieux à faire, mais le goût du poivron est plus prononcé. Je mets ici les deux versions. 100 g de noix broyées 2 poivrons rouges frais 1 c.s. d’huile d’olive 1 jus de citron Du sel, du paprika  1/2 cuillère à thé de cammoun 1 c.s. de sucre 3 c.s. de chapelure Mettre les poivrons tels quels sous le grill du four à 230 degrés ou dans le feu du barbecue. Une fois qu'ils sont bien grillés, voire noirs, il faut les sortir du four et les peler.  Broyer les noix dans un mixer, puis ajouter les poivrons et la chapelure. Si on choisit de ne pas cuire les poivrons, on peut directement mettre les poivrons crus dans le mixer. Incorporer le sucre, le jus de citron et l’huile d’olive, bien mélanger, ajouter le sel, le cammoun et...

Chez les Arméniens, impossible de fêter Pâques sans tcheurak. Chez Mamino, c'était aussi une spécialité de toutes les grandes occasions, notamment à Noël. Nous la mangions au petit déjeuner ou lors du brunch dominical. Quand le tcheurak cuit, c'est toute la maison qui embaume son parfum d'amandes, venant du Mahlab, une amande du noyau d'une cerise noire acide. Rien que d'écrire sur le tcheurak, j'en sens déjà les effluves. Pour concocter ma recette cette année, je me suis inspirée de la recette de Mamino et de la recette de la cheffe Sonia Ezguelian. Celle-ci la tient de sa grand-mère. Je dois dire que le résultat était assez proche de celui de mes souvenirs. Quant à Mamino, je ne sais pas d'où elle tenait sa recette ... dans son carnet, elle est très incomplète et succincte.  750 grammes ou 6 tasses (cups américains) de farine 6 oeufs + 1 jaune pour la dorure 1 tasse de beurre fondu 1,5 tasse de sucre 1 tasse de lait 30 grammes de levure fr...

Confinement oblige, on a envie de plats réconfortants qui nous font retourner en enfance. Les galettes de zaatar, qu'on mangeait au petit déjeuner ou comme en-cas au Liban, on n'a pas toujours le temps de les faire en temps normal. J'ai trouvé la recette de la pâte dans le livre de Salma Hage et il faut dire que le résultat était pas mal. Une pâte bien gonflée et moelleuse. Je fais ma pâte dans mon robot ménager. Mais je livre la recette à faire à la main. 300 g de farine 1 grosse cuillère à café de levure sèche 2 cc de sel 2 dl d'eau tiède 2,5 dl d'huile d'olive 20 g de zaatar Dans un saladier mélanger la farine, la levure, le sel. Ajouter 1 cs d'huile d'olive et tout en remuant verser l'eau tiède peu à peu pour obtenir une pâte. Pétrir 10 minutes, remettre la pâte dans le saladier, la fariner et laisser reposer au moins 1 heure pour qu'elle double de volume.  Mélanger le zaatar et le reste d'huile.  Préchauffer le four...

C'est toujours un peu bizarre de manger des tomates en hiver. Leur goût n'est pas génial et on ne sait pas d'où elles viennent. J'ai donc eu l'idée, en voyant une betterave cuite dans le frigo, de remplacer le fruit défendu par un fruit de saison.  Pour cela, il faut: 100 g de persil 1 cuillerée de menthe séchée le jus d’un citron 4 c.s. d’huile d’olive 1 oignon émincé 1 betterave cuite émincée 1 tasse à thé de bourghol fin Sel, poivre et paprika Rincer le bourghol et bien l’égoutter, ajouter un peu d’eau et le jus de citron, laisser gonfler durant une demie heure. Hacher le persil et la menthe fraîche. Dans un saladier, mélanger le persil, la betterave, les oignons et le bourghol, puis ajouter le sel, le poivre, le paprika, et l’huile d’olive. Bien mélanger et servir avec des feuilles de choux si vous aimez ça.

Ce plat est typique du village d'où Papino est originaire, Marash. C'était d'ailleurs l'un de ses plats préférés. Selon la légende, c'est le repas que l'on offrait au futur gendre venu se présenter devant sa belle famille. S'il y avait droit, c'est qu'il était accepté dans la famille. La recette vient de Sylva, la chère nièce de Papino. 1 kg de courge coupée en gros dés 600 g de ragoût de boeuf 1 boîte de tomates concassées 3 gousses d'ail écrasées 250 g de pois chiches cuits bouillon jus d'un citron 2cs menthe séchée 2cc sumac sel Mettre le ragoût dans une casserole, le recouvrir d'eau et faire bouillir. Enlever l'écume sur la viande, saler et faire cuire durant une heure à feu doux. Quand la viande est cuite, ajouter les tomates concassées, le bouillon et le sumac puis au fur à mesure que cela mijote, les courges, l'ail, la menthe, les pois chiches et le jus de citron. Faire encore mijoter un moment. Se...

L'un des plats préférés de Mamino qui l'aimait avec du burghoul. Un plat qui devient à la mode avec la folie vegan et végétarienne. On le mangeait souvent durant la période de carême ou le lundi midi lorsque le frigo était vide et que les magasins étaient fermés le matin. 1 verre de lentilles (200 gr) 1/2 verre de riz ou de burghoul 2 gros oignons 4 cuillères à soupe d'huile d'olive sel camoun (facultatif) Mettre les lentilles dans une casserole, ajouter 4 verres d'eau salée et faire cuire durant 35 min (ou du moins jusqu'à ce que les lentilles soient bien tendres). Ajouter le riz ou le burghoul et poursuivre la cuisson (20 min pour le riz, un peu moins pour le burghoul). Il ne doit plus rester d'eau. En rajouter si nécessaire en cours de cuisson. Eplucher les oignons et les hacher, les faire revenir dans l'huile. Les ajouter aux lentilles cuites, rectifier l'assaisonnement en sel et ajouter le camoun selon son envie. Servir ce plat...